んげの日記

んげです。山形県在住です。いろんなことを書いています。

燻製をつくりたい。

今週は平日の連休なので一人で時間がありました。

そういえば、最近燻製つくってねぇや。と思いまして久しぶりに作ってみようと。

実は今春、母親が捨てる予定という鍋をもらって燻製器を作ってみたのですが燻製中にスモークウッドが消火してしまい失敗。そこでやる気減退しそれで終了。そこから放置していたのですが・・・燻製器の改良してみることにしましたよ。

 

はじめに、燻製について簡単に・・・

 

燻製の種類

熱燻・・・80℃以上の高温で燻す方法。手軽で失敗が少ない。

     スモークチップをコンロなどの熱源で燻す。

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こういうこと。伝わります?

 

温燻・・・大型のスモーカを使い30℃~80℃の温度をキープ。

     一時間~二時間かけてゆっくり燻す。スモークウッドに直接着火する。

 

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こんな感じ、よし、イラストの練習しよう。

 

冷勲・・・食材に火を通さず長時間でゆっくりスモーク。

     燻製温度を20℃以下に保つ。初心者にはハードルが高い。

 

私は冷勲に挑戦したことがないので、これについてはわかりません。

 

燻製材の種類

燻製材はスモークチップとスモークウッドの二種類

スモークチップ・・・外部の熱源を利用し、間接的に煙を出すのがスモークチップ。リンゴ、クルミ、サクラ など木材によって風味が異なる。

※知った風に書いていますが、私はそこまで違いを堪能してことはありません

 

ソト(SOTO) スモークチップス さくら 500g ST-1311

ソト(SOTO) スモークチップス さくら 500g ST-1311

 

 

スモークウッド・・・線香のように直接火を付けて煙を出すのがスモークウッド。たん側面に火をつけて時間をかけて燃焼させる。

ソト(SOTO) スモークウッド さくら 240g(80g×3) ST-1551

ソト(SOTO) スモークウッド さくら 240g(80g×3) ST-1551

 

 

必要な道具

燻製器・・・市販のものですと、段ボールのもので1000円前後で買えます。本格的なものですと数千円。

ソト(SOTO) 燻家 スモークハウス ST-114

ソト(SOTO) 燻家 スモークハウス ST-114

 

 

軍手

 やけど防止

干しかご

 食材を乾燥させるため。水分が残っていると煙に反応し酸っぱくなったりタール

 が付着し苦くなる。乾燥できれば干しかごでなくても良い。

キッチンペーパー

 食材の水分を取ったり、食材を置いたり。便利。

アルミホイル

 燻製材を置くと焦げ付きにくい。

中華鍋・カセットコンロ

 燻製器がない場合こちらで代用

 

※ 燻製器がなくても、中華鍋とカセットコンロで代用ですきます。

① 中華鍋の底にアルミホイルを敷き、スモークウッドを乗せる。

② 中華鍋に網をセットし食材を置く。

③ カセットコンロで加熱。室内の場合はガスレンジでOK。ただししっかり換気することをお勧めします。

④ 蓋をして10分くらい待ちましょう。

 

食材

王道の食材としては、チーズ、ゆで卵、ナッツなどでしょうか。魚介類、肉なんかも良いです。好きなものを燻製してください。(おい)私が調整したのは酒の肴程度ですが、自家製ベーコンを作るところまで極めたい。

食材、調理法はこちらの本を参考にしています。

燻製の基本

燻製の基本

 

 

自作の燻製器を作ってみたが・・・

冒頭にもどりまして、自作の燻製器を作ってみました。

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下の穴は空気穴。

上二つは食材の網を置くため、ネジ棒を入れます。

春に挑戦した際は、途中で消化したため今回は空気穴を大きくし、なべ底にも穴をあけてみました。

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こんな感じ、見難いですが食材を置いてある網?がなべ底にもあり、それにスモークウッドがおいてあります。温勲です。

前回はアルミ皿(BBQ用)にスモークウッドを置いて燃焼させていましたが、今回は下からも空気が入るハイスペック設計。

これで空気供給がUPするはず!

 

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結果・・・スモークウッドが消火し失敗。

 

おそらく、着火の時点で火の付き方が甘かったか・・・空気供給が少ないか?

むむむ~。あーすっきりしない。

試しに入れておいたチーズはほんのり燻製の風味が付いただけでした。

ショックで無心で食べたので、写真ありません。

改善点を考察し、再挑戦だ!!

 

手軽に楽しむ

今回は失敗しましたが、私が最初にやった、ローコスト燻製器をご紹介します。

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百円均一で

アルミ製ボール・・・二個 216円

網      ・・・一個 108円

製作費324円の燻製器です。これなら手軽に始められます。燻製材はスモークウッド、ホームセンターで300円くらいで購入できます。食材は自宅にあるもので。

 

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この100均燻製器で作った燻製。チーズ、たまご、鶏肉。乾燥が十分でなかったのと、鶏肉から出た脂で、色が良くない。

卵の黒い部分は、燻製というか墨というか焦げ目の味?苦いだけ。

でもチーズは抜群です。

 

まとめ、注意点

  • 自作の燻製器は改良の余地がありそうです。
  • 温燻の場合、スモークウッド着火しますがマッチ、ライターでは火が付きません。バーナーかコンロの火を使いましょう
  • 今回バーナーで火をつけましたが、足りなかった様子。3分くら火を当てないとちゃんと着火しない。
  • 室内の場合、換気をしっかりしましょう。
  • カセットコンロを使用するばあい、爆発に注意!また、鍋が高温になるのでやけどに注意。
  • 食材をしっかり乾燥させないと、苦くなったり酸っぱくなったりします。

 

また懲りずに、自作の燻製器の改良をしてみます。今度は成功した記事を書きたいものです。最後まで読んできただきありがとうございました。